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domingo, 27 de dezembro de 2009
quinta-feira, 10 de dezembro de 2009
Reportagem para a gazeta de Ribeirão
CARNE EM UM OUTRO NÍVEL
Esqueça o picadinho Cortes nobres valorizam a textura e o sabor da carne vermelha
LAURA AIELO
Gazeta de Ribeirão
laura.araujo@gazetaderibeirao.com.br
Temperadas apenas com sal grosso, preparadas de forma diferenciada e com cortes especiais. As carnes nobres são opções para quem aprecia as peculiaridades da carne e não dispensa o prazer de desfrutar de um prato com textura macia, sabor suave e integral.
Segundo a chef de cozinha Ana Heloisa Bignelli, as carnes nobres têm qualidade garantida, são sempre frescas e passam por processos rígidos desde a criação dos animais. “Os processos garantem que a carne seja macia e tenha seu sabor conservado integralmente”, disse.
Além da qualidade das carnes nobres como a vitela e de cordeiro, há cortes especais que também valorizam essas carnes. Entre eles o ancho, o chorizo (que é o contra filé com uma leve capa de gordura), o bife de tira (um corte transversal especial da picanha), o T-Bone (o contra filé ou o filé mignon separados por osso) e o prime ribe, um corte especial do bife da costela. “O prime ribe, assim como outras carnes nobres, é mais macio e mais suave que as carnes comuns”, disse o chef do Cabaña Lãs Lilas, Catarino Moraes. Além do sabor e maciez, o corte artesanal do prime ribe é um atrativo diferencial. “A carne é marmoreada, ou seja, possui filamentos de gordura por dentro que derretem com o calor. Com isso ela é mais tenra, macia e saborosa”, disse o chef de cozinha Tullio Santini Júnior.
Mas não são apenas os cortes que influenciam no sabor e textura dessas carnes. Para manter a qualidade delas é preciso prepará-las de forma adequada. “A maneira de fazer a carne é o diferencial que mantém a qualidade do produto. Para preparar o prime ribe, por exemplo, que é uma ótima opção para quem aprecia sabores nobres, é importante virar a carne na churrasqueira apenas duas vezes para que a carne não perca o suco, depois é só mexer na brasa e deixar chegar ao ponto certo”, disse Moraes
Para Santini Júnior, o segredo das carnes nobres está não apenas em um, mas em diversos aspectos no tratamento da carne. “O diferencial das carnes nobres já começa na forma como o gado é criado. Além disso, o corte é essencial para caracterizar uma carne nobre e o tempero tem que ser feito apenas com sal grosso para manter qualidade original do produto”, afirmou.
Risoto vai bem para acompanhar
O sabor e a textura das carnes nobres podem ser ainda mais valorizados se o prato for preparado com ingredientes certos e servido com o acompanhamento ideal.
Segundo a chef de cozinha Ana Heloisa Bignelli, as carnes nobres devem ser acompanhadas de ingredientes leves.
“Como molhos à base de vinhos, temperos frescos. Além disso, elas são ideais para acompanhar massas e até mesmo risotos”, disse.
Para manter a textura a melhor forma de preparar as carnes nobres é grelhar ou saltear.
“Em alguns casos como a carne de cordeiro é possível preparar o prato como um cozido. Isso porque é uma carne um pouco mais dura. Já outras carnes como a vitela e a de pato mantêm o sabor e a textura mais agradáveis quando não são totalmente cozidas, ou seja, mal passadas”, afirmou a chef. Ainda há carnes nobres que podem ser servidas totalmente cruas. “Em forma de carpaccio ou tartare”, disse Ana Heloisa. (LA)
Esqueça o picadinho Cortes nobres valorizam a textura e o sabor da carne vermelha
LAURA AIELO
Gazeta de Ribeirão
laura.araujo@gazetaderibeirao.com.br
Temperadas apenas com sal grosso, preparadas de forma diferenciada e com cortes especiais. As carnes nobres são opções para quem aprecia as peculiaridades da carne e não dispensa o prazer de desfrutar de um prato com textura macia, sabor suave e integral.
Segundo a chef de cozinha Ana Heloisa Bignelli, as carnes nobres têm qualidade garantida, são sempre frescas e passam por processos rígidos desde a criação dos animais. “Os processos garantem que a carne seja macia e tenha seu sabor conservado integralmente”, disse.
Além da qualidade das carnes nobres como a vitela e de cordeiro, há cortes especais que também valorizam essas carnes. Entre eles o ancho, o chorizo (que é o contra filé com uma leve capa de gordura), o bife de tira (um corte transversal especial da picanha), o T-Bone (o contra filé ou o filé mignon separados por osso) e o prime ribe, um corte especial do bife da costela. “O prime ribe, assim como outras carnes nobres, é mais macio e mais suave que as carnes comuns”, disse o chef do Cabaña Lãs Lilas, Catarino Moraes. Além do sabor e maciez, o corte artesanal do prime ribe é um atrativo diferencial. “A carne é marmoreada, ou seja, possui filamentos de gordura por dentro que derretem com o calor. Com isso ela é mais tenra, macia e saborosa”, disse o chef de cozinha Tullio Santini Júnior.
Mas não são apenas os cortes que influenciam no sabor e textura dessas carnes. Para manter a qualidade delas é preciso prepará-las de forma adequada. “A maneira de fazer a carne é o diferencial que mantém a qualidade do produto. Para preparar o prime ribe, por exemplo, que é uma ótima opção para quem aprecia sabores nobres, é importante virar a carne na churrasqueira apenas duas vezes para que a carne não perca o suco, depois é só mexer na brasa e deixar chegar ao ponto certo”, disse Moraes
Para Santini Júnior, o segredo das carnes nobres está não apenas em um, mas em diversos aspectos no tratamento da carne. “O diferencial das carnes nobres já começa na forma como o gado é criado. Além disso, o corte é essencial para caracterizar uma carne nobre e o tempero tem que ser feito apenas com sal grosso para manter qualidade original do produto”, afirmou.
Risoto vai bem para acompanhar
O sabor e a textura das carnes nobres podem ser ainda mais valorizados se o prato for preparado com ingredientes certos e servido com o acompanhamento ideal.
Segundo a chef de cozinha Ana Heloisa Bignelli, as carnes nobres devem ser acompanhadas de ingredientes leves.
“Como molhos à base de vinhos, temperos frescos. Além disso, elas são ideais para acompanhar massas e até mesmo risotos”, disse.
Para manter a textura a melhor forma de preparar as carnes nobres é grelhar ou saltear.
“Em alguns casos como a carne de cordeiro é possível preparar o prato como um cozido. Isso porque é uma carne um pouco mais dura. Já outras carnes como a vitela e a de pato mantêm o sabor e a textura mais agradáveis quando não são totalmente cozidas, ou seja, mal passadas”, afirmou a chef. Ainda há carnes nobres que podem ser servidas totalmente cruas. “Em forma de carpaccio ou tartare”, disse Ana Heloisa. (LA)
quinta-feira, 3 de dezembro de 2009
Panetone Salgado
1/2 xicara de leite
1/4 xícara e óleo
1/2 xícara de vinho branco
40g de fermento biológico fresco
350g de farinha de trigo
100g de manteiga
2 ovos
1 coler de sobremesa de essência de panetone
100g de calabresa em cubinhos
100g de parmesão ralado
100g de presunto em cubinhos
100g de azeitonas pretas em fatias
Misture o leite, o óleo, o vinho branco, o fermento, a essência de panetone e o sal a gosto até que fique homogêneo. Depois acrescente os ovos e a farinha de trigo, mexa até que fique uma massa homogênea e macia, agora coloque a manteiga e mexa até ela aderir totalemente a massa. Por último coloque o restante dos ingrediente aos poucos, divida a massa em 2 e coloque em formas de papel manteiga de 500g, deixe descansando até que dobre de volume. Leve para assar em forno médio por aproximadamente 25 minutos. (se quiser pode pincelar gema para ficar mais dourado)
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