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NÃO É SÓ COM O MACARRÃO
Aquele sabor diferente Pesto cai bem com vários tipos de comida; até sanduíches
LAURA AIELO
Gazeta de Ribeirão
laura.araujo@gazetaderibeirao.com.br
Usar o molho pesto no preparo de diversas receitas pode fazer toda a diferença. A combinação tradicional ou as novas versões são opções para acompanhar massas, sanduíches, peixes e frutos do mar. O modo mais comum e tradicional de encontrar o pesto é acompanhado de algum tipo de macarrão.
Mas isso não significa que o complemento não combine com outras receitas. “O pesto pode ser o acompanhamento ideal para saladas como a caprese, que é feita de tomate seco e mussarela de búfala. Ele também acompanha perfeitamente lasanhas, risotos, uma tábua de queijos e até mesmo peixes”, afirma a chef Helô Bignelli.
O molho de cor verde e textura cremosa tem o sabor prevalente do manjericão, que quanto mais fresco, mais saboroso deixa o pesto. Além disso, como é um molho preparado a frio, é um dos poucos que mantêm o sabor original e a textura dos ingredientes. “O pesto tem sabor único e marcante. A receita mais tradicional do pesto leva manjericão, azeite, pinolis, alho, queijos parmesão e pecorino. Com esses ingredientes o molho mantém suas características sem apagar o sabor do acompanhamento com o qual for usado”, diz Helô.
Para Edvan Souza, chef do Duets, apesar dos ingredientes marcantes, o pesto é leve e influencia de forma peculiar em pratos mais fortes. A sugestão dele é acrescentar o sabor do pesto a sanduíches. “Pode ser em um sanduíche de frango, de carne ou de calabresa. Com calabresa as características do pesto combinam ainda mais. Além disso, ele suaviza o sabor mais forte da linguiça e complementa o prato”, disse.
No restaurante Flor de Sal, a receita tradicional do molho genovês é servida como acompanhamento de um prato de Lula. “Aqui, o papel do pesto é deixar prato mais leve e proporcionar uma refrescância. Além disso, ele combina com o tomate usado na receita e ainda intensifica os sabores dos ingredientes”, disse o chef do restaurante, Tiago Caparroz Lopes.
Variações devem ter limite
Pesto de rúcula, de azeitona, de tomate seco. Com castanha do Pará, castanha de caju ou nozes. Essas foram algumas das adaptações da cozinha moderna para o pesto. Segundo a chef Helô Bignelli, a primeira variação de pesto é chamada de “Pistou” e surgiu na região de Provence na França. Nessa versão francesa não é obrigatório o uso do pinoli nem do queijo parmesão. “No Brasil é fácil encontrar releituras do tradicional molho genovês. Aqui é comum trocar o pinoli por ingredientes como a castanha de caju.” Para o chef Edvan Souza, uma outra opção de substituição para o pinoli é a castanha do Pará. As novidades da cozinha moderna também proporcionam pestos com sabor de rúcula e até de tomate seco, segundo Souza. Mas apesar da modificação, Helô afirmou que é importante optar por ingredientes semelhantes aos usados na receita original. “Para não alterar a textura característica do molho. Além disso, também é melhor dar preferência pelo preparo artesanal.” (LA)
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