Reportagem para a gazeta de Ribeirão

CARNE EM UM OUTRO NÍVEL

Esqueça o picadinho Cortes nobres valorizam a textura e o sabor da carne vermelha

LAURA AIELO
Gazeta de Ribeirão
laura.araujo@gazetaderibeirao.com.br

Temperadas apenas com sal grosso, preparadas de forma diferenciada e com cortes especiais. As carnes nobres são opções para quem aprecia as peculiaridades da carne e não dispensa o prazer de desfrutar de um prato com textura macia, sabor suave e integral.

Segundo a chef de cozinha Ana Heloisa Bignelli, as carnes nobres têm qualidade garantida, são sempre frescas e passam por processos rígidos desde a criação dos animais. “Os processos garantem que a carne seja macia e tenha seu sabor conservado integralmente”, disse.

Além da qualidade das carnes nobres como a vitela e de cordeiro, há cortes especais que também valorizam essas carnes. Entre eles o ancho, o chorizo (que é o contra filé com uma leve capa de gordura), o bife de tira (um corte transversal especial da picanha), o T-Bone (o contra filé ou o filé mignon separados por osso) e o prime ribe, um corte especial do bife da costela. “O prime ribe, assim como outras carnes nobres, é mais macio e mais suave que as carnes comuns”, disse o chef do Cabaña Lãs Lilas, Catarino Moraes. Além do sabor e maciez, o corte artesanal do prime ribe é um atrativo diferencial. “A carne é marmoreada, ou seja, possui filamentos de gordura por dentro que derretem com o calor. Com isso ela é mais tenra, macia e saborosa”, disse o chef de cozinha Tullio Santini Júnior.

Mas não são apenas os cortes que influenciam no sabor e textura dessas carnes. Para manter a qualidade delas é preciso prepará-las de forma adequada. “A maneira de fazer a carne é o diferencial que mantém a qualidade do produto. Para preparar o prime ribe, por exemplo, que é uma ótima opção para quem aprecia sabores nobres, é importante virar a carne na churrasqueira apenas duas vezes para que a carne não perca o suco, depois é só mexer na brasa e deixar chegar ao ponto certo”, disse Moraes

Para Santini Júnior, o segredo das carnes nobres está não apenas em um, mas em diversos aspectos no tratamento da carne. “O diferencial das carnes nobres já começa na forma como o gado é criado. Além disso, o corte é essencial para caracterizar uma carne nobre e o tempero tem que ser feito apenas com sal grosso para manter qualidade original do produto”, afirmou.

Risoto vai bem para acompanhar

O sabor e a textura das carnes nobres podem ser ainda mais valorizados se o prato for preparado com ingredientes certos e servido com o acompanhamento ideal.

Segundo a chef de cozinha Ana Heloisa Bignelli, as carnes nobres devem ser acompanhadas de ingredientes leves.

“Como molhos à base de vinhos, temperos frescos. Além disso, elas são ideais para acompanhar massas e até mesmo risotos”, disse.

Para manter a textura a melhor forma de preparar as carnes nobres é grelhar ou saltear.

“Em alguns casos como a carne de cordeiro é possível preparar o prato como um cozido. Isso porque é uma carne um pouco mais dura. Já outras carnes como a vitela e a de pato mantêm o sabor e a textura mais agradáveis quando não são totalmente cozidas, ou seja, mal passadas”, afirmou a chef. Ainda há carnes nobres que podem ser servidas totalmente cruas. “Em forma de carpaccio ou tartare”, disse Ana Heloisa. (LA)