Bolo De Natal em Jaboticabal

Reportagem para a gazeta de Ribeirão

CARNE EM UM OUTRO NÍVEL

Esqueça o picadinho Cortes nobres valorizam a textura e o sabor da carne vermelha

LAURA AIELO
Gazeta de Ribeirão
laura.araujo@gazetaderibeirao.com.br

Temperadas apenas com sal grosso, preparadas de forma diferenciada e com cortes especiais. As carnes nobres são opções para quem aprecia as peculiaridades da carne e não dispensa o prazer de desfrutar de um prato com textura macia, sabor suave e integral.

Segundo a chef de cozinha Ana Heloisa Bignelli, as carnes nobres têm qualidade garantida, são sempre frescas e passam por processos rígidos desde a criação dos animais. “Os processos garantem que a carne seja macia e tenha seu sabor conservado integralmente”, disse.

Além da qualidade das carnes nobres como a vitela e de cordeiro, há cortes especais que também valorizam essas carnes. Entre eles o ancho, o chorizo (que é o contra filé com uma leve capa de gordura), o bife de tira (um corte transversal especial da picanha), o T-Bone (o contra filé ou o filé mignon separados por osso) e o prime ribe, um corte especial do bife da costela. “O prime ribe, assim como outras carnes nobres, é mais macio e mais suave que as carnes comuns”, disse o chef do Cabaña Lãs Lilas, Catarino Moraes. Além do sabor e maciez, o corte artesanal do prime ribe é um atrativo diferencial. “A carne é marmoreada, ou seja, possui filamentos de gordura por dentro que derretem com o calor. Com isso ela é mais tenra, macia e saborosa”, disse o chef de cozinha Tullio Santini Júnior.

Mas não são apenas os cortes que influenciam no sabor e textura dessas carnes. Para manter a qualidade delas é preciso prepará-las de forma adequada. “A maneira de fazer a carne é o diferencial que mantém a qualidade do produto. Para preparar o prime ribe, por exemplo, que é uma ótima opção para quem aprecia sabores nobres, é importante virar a carne na churrasqueira apenas duas vezes para que a carne não perca o suco, depois é só mexer na brasa e deixar chegar ao ponto certo”, disse Moraes

Para Santini Júnior, o segredo das carnes nobres está não apenas em um, mas em diversos aspectos no tratamento da carne. “O diferencial das carnes nobres já começa na forma como o gado é criado. Além disso, o corte é essencial para caracterizar uma carne nobre e o tempero tem que ser feito apenas com sal grosso para manter qualidade original do produto”, afirmou.

Risoto vai bem para acompanhar

O sabor e a textura das carnes nobres podem ser ainda mais valorizados se o prato for preparado com ingredientes certos e servido com o acompanhamento ideal.

Segundo a chef de cozinha Ana Heloisa Bignelli, as carnes nobres devem ser acompanhadas de ingredientes leves.

“Como molhos à base de vinhos, temperos frescos. Além disso, elas são ideais para acompanhar massas e até mesmo risotos”, disse.

Para manter a textura a melhor forma de preparar as carnes nobres é grelhar ou saltear.

“Em alguns casos como a carne de cordeiro é possível preparar o prato como um cozido. Isso porque é uma carne um pouco mais dura. Já outras carnes como a vitela e a de pato mantêm o sabor e a textura mais agradáveis quando não são totalmente cozidas, ou seja, mal passadas”, afirmou a chef. Ainda há carnes nobres que podem ser servidas totalmente cruas. “Em forma de carpaccio ou tartare”, disse Ana Heloisa. (LA)

Panetone Salgado

1/2 xicara de leite
1/4 xícara e óleo
1/2 xícara de vinho branco
40g de fermento biológico fresco
350g de farinha de trigo
100g de manteiga
2 ovos
1 coler de sobremesa de essência de panetone
100g de calabresa em cubinhos
100g de parmesão ralado
100g de presunto em cubinhos
100g de azeitonas pretas em fatias

Misture o leite, o óleo, o vinho branco, o fermento, a essência de panetone e o sal a gosto até que fique homogêneo. Depois acrescente os ovos e a farinha de trigo, mexa até que fique uma massa homogênea e macia, agora coloque a manteiga e mexa até ela aderir totalemente a massa. Por último coloque o restante dos ingrediente aos poucos, divida a massa em 2 e coloque em formas de papel manteiga de 500g, deixe descansando até que dobre de volume. Leve para assar em forno médio por aproximadamente 25 minutos. (se quiser pode pincelar gema para ficar mais dourado)

Aulas de Fim de Ano

Matéria Sobre Pesto na Gazeta de Ribeirão

NÃO É SÓ COM O MACARRÃO
Aquele sabor diferente Pesto cai bem com vários tipos de comida; até sanduíches
LAURA AIELO
Gazeta de Ribeirão
laura.araujo@gazetaderibeirao.com.br

Usar o molho pesto no preparo de diversas receitas pode fazer toda a diferença. A combinação tradicional ou as novas versões são opções para acompanhar massas, sanduíches, peixes e frutos do mar. O modo mais comum e tradicional de encontrar o pesto é acompanhado de algum tipo de macarrão.

Mas isso não significa que o complemento não combine com outras receitas. “O pesto pode ser o acompanhamento ideal para saladas como a caprese, que é feita de tomate seco e mussarela de búfala. Ele também acompanha perfeitamente lasanhas, risotos, uma tábua de queijos e até mesmo peixes”, afirma a chef Helô Bignelli.

O molho de cor verde e textura cremosa tem o sabor prevalente do manjericão, que quanto mais fresco, mais saboroso deixa o pesto. Além disso, como é um molho preparado a frio, é um dos poucos que mantêm o sabor original e a textura dos ingredientes. “O pesto tem sabor único e marcante. A receita mais tradicional do pesto leva manjericão, azeite, pinolis, alho, queijos parmesão e pecorino. Com esses ingredientes o molho mantém suas características sem apagar o sabor do acompanhamento com o qual for usado”, diz Helô.

Para Edvan Souza, chef do Duets, apesar dos ingredientes marcantes, o pesto é leve e influencia de forma peculiar em pratos mais fortes. A sugestão dele é acrescentar o sabor do pesto a sanduíches. “Pode ser em um sanduíche de frango, de carne ou de calabresa. Com calabresa as características do pesto combinam ainda mais. Além disso, ele suaviza o sabor mais forte da linguiça e complementa o prato”, disse.

No restaurante Flor de Sal, a receita tradicional do molho genovês é servida como acompanhamento de um prato de Lula. “Aqui, o papel do pesto é deixar prato mais leve e proporcionar uma refrescância. Além disso, ele combina com o tomate usado na receita e ainda intensifica os sabores dos ingredientes”, disse o chef do restaurante, Tiago Caparroz Lopes.

Variações devem ter limite

Pesto de rúcula, de azeitona, de tomate seco. Com castanha do Pará, castanha de caju ou nozes. Essas foram algumas das adaptações da cozinha moderna para o pesto. Segundo a chef Helô Bignelli, a primeira variação de pesto é chamada de “Pistou” e surgiu na região de Provence na França. Nessa versão francesa não é obrigatório o uso do pinoli nem do queijo parmesão. “No Brasil é fácil encontrar releituras do tradicional molho genovês. Aqui é comum trocar o pinoli por ingredientes como a castanha de caju.” Para o chef Edvan Souza, uma outra opção de substituição para o pinoli é a castanha do Pará. As novidades da cozinha moderna também proporcionam pestos com sabor de rúcula e até de tomate seco, segundo Souza. Mas apesar da modificação, Helô afirmou que é importante optar por ingredientes semelhantes aos usados na receita original. “Para não alterar a textura característica do molho. Além disso, também é melhor dar preferência pelo preparo artesanal.” (LA)

Lennon

Hoje bateu uma saudade do restaurante de Marília, das sextas e sábados que eram a maior loucura, tão loucura que parecia que horas passavam em minutos, das coxinhas da Dona Fátima a douçura da Vanessa e do meu grande amigo João, além é claro de todos os outros que passaram por lá e as meninas queridas do café do lado !!!
Com certeza nunca me esquecerei de vocÊs !!!!

Agenda de Outubro e Novembro

Merengue de Morango

Mudança na agenda !!!!

A aula do dia 24 em Pontal foi cancelada e no lugar dela ficará a aula de Altinópolis que seria no dia 21 e agora passa para o dia 24.A reposição da aula de pontal será em outubro!!!

Bem Casado

Massa:
• 3 ovos
• 1/2 xícara (chá) de açúcar
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (sobremesa) de baunilha
• 1 colher (sobremesa) de amido de milho
• 1 colher (sobremesa) de fermento em pó
Recheio

Doce de leite ou 1 lata de leite condensado cozido por 30 minutos em panela de pressão

Calda

1/2 quilo de açúcar
1 xícara (chá) de água

Modo de Preparo
Massa:

Bater as claras em neve. Depois acrescentar as gemas uma a uma, sem pele (passar na peneira para tirar a pele), a baunilha e o açúcar.
Desligar a batedeira e acrescentar a farinha de trigo, amido de milho e fermento em pó e mexer delicadamente.
Com o auxílio de uma colher, pingue porções pequenas da massa em uma assadeira untada e enfarinhada, mantendo distância entre as porções.
Leve ao forno alto (220º graus) pré-aquecido, por cerca de 5 minutos ou até corar levemente.
Retire-os da assadeira ainda mornos.
Depois de frio, una os biscoitos com o doce de leite, formando sanduíches e passa na calda.

Recheio:
Misture e aplique nos bem casados.

Calda:

Misture e leve ao fogo até começar a ferver e banhe os bem casados. Deixe descansar por 12 horas e embale em papel celofane, papel crepom e fita de cetim.OBS: OS BEM CASADOS PODEM SER FEITOS COM ATÉ 15 DIAS DE ANTECEDENCIA, EMBALADOS E CONSERVADOS NA GELADEIRA.
Rendimento
Aproximadamente 40 unidades pequenas

Agenda de Setembro

Camarão Flambado com Risoto de Limão Siciliano

Se você pensou que aqui só encontraria doces, então você se enganou!!!Esse Camarão flambado acompanhado de um delicioso risoto de limão siciliano faz parte de uma grande lista de pratos salgados. Para tê-lo em sua casa ou evento basta entrar em contato pelo e-mail: helobignelli@hotmail.com, também pode escolher um cardápio completo das entradas á sobremesa!! Experimente essa Delicia!!

Bolo de Laranja

Massa

01 Caixa de creme de leite
01 Laranja
02 Xícara de chá de açúcar
01 Xícara de chá de farinha de trigo
01 Colher de sopa de fermento em pó
03 Claras em neve

Calda
Suco de 2 laranjas
04 colhres de sopa de açúcar
01 colher de café de canela em pó

Modo de Preparo
Retire as sementes da laranja e bata ela no liquidificador junto com as gemas, acrescente a farinha de trigo e o creme de leite e bata novamente, cuidadosamente vá acrescentando as claras ( sem voltar ao liquidificador) , por ultimo acrescente o fermento e leve para assar em forno pré aquecido a 200°C. Enquanto ainda estiver quente coloque a calda.

Docinhos!!!

Trufa de Cereja no Copinho

Trufa de Maracujá no Copinho de Chocolate

Docinhos de Damasco com Coco

Agenda de Aulas

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Cup Cake

Tema de algumas de nossas próximas aulas e a mais nova febre no mundo da confeitaria o cup cake é um bolinho vindo dos EUA e que está conquistando tanto crianças como adultos com seu sabor delicioso e decorações encantadoras!!! Podem ser usados como lembrancinhas, na montagem de uma linda mesa ou comercializado por unidade. Confira receita nas aulas!!!Espero vocês!!!!